Morda najpomembnejša stran dobre kuhinje se prepogosto zapostavlja in, tako kot v tej knjigi, odpira na koncu. Vrhunski mojstri vedo, da je odličnost vsake jedi vnajprej omejena s kakovostjo sestavin, iz katerih je pripravljena. Prava tekma za prestiž in za Michelinove zvezdice se začne na tržnici. Če je krompir sladak in pije maščobo, če ima fižol debelo lupino, če je paradižnik pospešeno vzgojen, če je motovilec zrasel v rastlinjaku, in če je bila riba zamrznjena, lahko na odličnost kuhe kar pozabite. Tudi jajce ni enako jajcu, da o mesninah, “domačih” klobasah ali pršutu niti ne govorimo. Res je, majhne so te stvari in razlike so pogosto komajda opazne. Ko smo otroci v nekih drugih časih še sladkor kradli, se vsaka žlička posebej sploh ni poznala, sladkornica pa je bila na koncu vendarle prazna. Tu se skriva morda sploh najbolj nevarna past za pravo kuhinjsko odličnost. Samo ljubiteljska strast lahko premaga udobne in varčnejše racionalizacije, ki vse skupaj peljejo v pogubo. Od kod vsak dan sveža jajca po domače hranjenih in vzrejanih kokoši, je lahko večja skrivnost kot recept, ki je šele ideja in navdih slastne jedi. Obisk tržnice je zato več kot družabni dogodek, je mala raziskava nabavnega trga in ljubiteljsko brskanje za še neodkritimi sadovi. Katera ženica izbrska sredi zime motovilec izpod snega in katera ga v ogrevanem rastlinjaku pobere, kateri Koprčan prodaja doma pridelan in kateri na padovanski tržnici kupljen paradižnik, kateri slovenski kajmak je najbližji tistemu “od Niš”, boste morali sami odkriti. Tu je le nekaj dragocenih napotil:
Motovilec – ljubljanski, ozek, čim manjši, najbolšji šele, ko ga je osmodila slana – ne žličar in ne holandec
Sveže zelje – mehka glava, tenak list
Fižol v zrnu – svež, dokler je, suh prepeličar
Paradižnik – stare sorte (volovsko srce), ki raste na vrtu ali na njivi, čez ta pravega koprskega in makedonskega ga ni
Radič – spomladi primo taglio, poleti tržaški solatnik, pozimi rdeč radič v malih šopkih (ne v velikih trdih glavah), krakovski (trnovski) prvi rez je poleti boljši od primorskega
Solata – ljubljanska trnovska ledenka je najboljša na svetu, pozimi je porumenela endivja odlična v kombinaciji z motovilcem in radičem
Stročji fižol – “ta visok”
Gojeni beluši – beli so pogosto grenki, zeleni so brez okusa, najboljši so belo-zeleno-vijolični
Divji beluši – pozor pred podobnim in grenkejšim bljuščem
Špinača – mehka, sočna, ne debelolistna s trdimi peclji
Dišave za sladke jedi: vanilja, cimet, klinčki – uporabljati zelo previdno, ker so hitro preveč vsiljive. Vaniljni sladkor s svojo umetno aromo uniči vsako pecivo.