Brodet, morski golaž brez kosti

Sonce je definitivno zmagalo. V maju sije z enako močjo kot avgusta, na razcveteli travnik se že tudi  revmatične kosti priležejo, morje pa tudi ni več velikanski hladilnik, in preden bo Karina tole modrovanje objavila, se bodo tudi bojazljivci že veseli namakali. Čas je za ribe.

Ni ga skorajda kranjskega junaka, ki ne bi vsaj enkrat letno zakuril  žara in na njem spekel pravkar ulovljeno, kupljeno ali odmrznjeno ribo. Telebani imamo do tega rešpekt. Na videz povsem preprosto opravilo je v resnici zahtevna rabota, ki jo lahko brez kilometrine, izkušenj, prakse le po sreči obvladamo. Zato izbor ribe, pripravo žara in roštiljanje na njem z veseljem prepuščamo ponosnim junakom, ki jim kdaj pa kdaj tudi uspe. Morska enolončnica, za katero bi vas rad navdušil, je seveda malce bolj zapletena  zadeva, vendar, če pazljivo sledite temu vademekumu*, ne morete zgrešiti. Vrhunsko delikateso boste postregli brez skrbi, da je še na pol  surova, prepečena ali, ne daj bog,  zažgana..

Brodet, ribji golaž, bouillabaisse je morski okus mediterana. Iz vsega, kar se je nabralo ali ostalo v mreži, so ribiči vsak malce po svoje skuhali enolončnico. Zato je pač  vedno in povsod drugačen. Od visoke kuhinje z jastogom do marende v menzi iz tunine konzerve. Nežina verzija je za razvajence, ki ne marajo izbirati kosti.

V istrskih ribarnicah imajo ponavadi posebno »kašeto« za brodet. V njej  najdete drobir finih rib, male škarpene, pajke, morda kos morskega psa, ugorja, kalamare, sipo, celo majhne škampe in kozice. Če dnevne ponudbe ni, lahko seveda sestavine izberete sami, vendar bo cena primerno višja.

1. Najmanj prijeten je prvi korak. Ribe znotraj in zunaj očistimo, odstranimo drobovje, vse (!) kosti, plavuti in luske. Kalamarom odstranimo drobovje,. Sipam tudi črnilo.

Pri nas imamo sladokusca, ki bi za Nežin brodet ubijal. Brez ugovora se tudi pod žarkim soncem spravi k morju in v veliko veselje rakovic in galebov očisti vse po vrsti do golega. Prvi  in zadnji zalogaj je kakopak njegov.

Ribe filetiramo, mehkužce narežemo na ne prevelike kose (2 do 3 cm), vse povaljamo v moki in na hitro v olju ocvremo.

2. V istem olju na hitro prepražimo drobno nasekljano čebulo (le toliko, da ovene), dodamo nasekljan česen in na drobne kocke narezan paradižnik. Če ni svežega, so konzervirani pelati boljši od hidroponskih danskih, holandskih ali magari naših.

Dodamo lovor, rožmarin, poprova zrna.

Na močnem ognju  kuhamo, da povre  vsa tekočina, čebulno paradižnikova zmes pa se rjavkasto zapeče in se začne vidno ločevati od olja.

Dolijemo kozarec ali dva malvazije in toliko vode, da nastane gostljata juha, ki jo kuhamo še petnajst minut.

Ocvrte ribe in mehkužce položimo v juho in kuhamo še deset minut. Posodo večkrat nežno pretresemo in zelo previdno od časa do časa premešamo, da se nam ribe ne razdrobijo.

Poskusimo in, če se nam zdi, dodamo že malo rožmarina, lovorja, nasekljanega peteršilja.

Potresemo  s parmezanom in serviramo z  ocvrtimi škampi, če jih imamo.

Tako pripravljen brodet je vrhunska jed za uživače, ki cenijo okuse, ne ljubijo pa onegavljenja s kostmi in pritiklinami, ki le motijo čisti užitek.

Če imate raje močnejše okuse, lahko iz ribjih glav in okostij skuhate ribjo osnovo, s katero, namesto z vodo, zalijete brodet.

Če se vam zdi vsa stvar preredka, jo lahko zgostite z žlico belih drobtin.

Pri nas za mizo skrbimo za enakopravnost, zato kuharica razdeli kose rib in mehkužcev tako, da vsak dobi in okusi vse sestavine.

Francozi servirajo svojo inačico (bouillabaisse) s kuhanim rumenim krompirjem, mi imamo raje polento.

* vademekum – pojdi z menoj – vade me cum

 

Kaj in koliko česa

1

ribe za okus: škarpena, pajk …

ribe za meso: palamida, večja škarpena, morski pes, ugor …

mehkužci: kalamari, sipa, škampi

sol

moka

mešanica olivnega in sončničnega olja (1+1)

2

Brodetna osnova:

čebula

česen

paradižnik

peteršilj, lovor, rožmarin, poprova zrna

vino

nariban parmezan