Telečji perkelt

Finejši od golaža, boljši od paprikaša

Madžarski, ciganski, partizanski, medvedji in še kakšen golaž je praviloma krepka in pikantna jed močnega okusa. Pri Obauerju, z Michelinom obdarjeni restavraciji v avstrijskem Werfnu ponudijo včasih med dvema hodoma šilce kot noč črnega in ostro začinjenega madžarskega golaža in osminko ledeno hladnega piva. Bolje kot vsak sorbet prebudi že malce utrujen in zaspan želodec in spodbudi lakoto, ‘da bi vola požrl’.

Perkelt je na videz finejša oblika golaža, v resnici pa elegantna in ješča jed, ki jo le daljno sorodstvo povezuje z v bistvu proletarsko naravo govejega bratranca. Na Madžarskem ga postrežejo v vsaki malce boljši restavraciji,  v mnogih različicah in iz različnih finejših vrst mesa, tudi ribjega. Nikoli ni zgoščen z moko, zelo pogosto pa obogaten s svežo zeleno papriko. Pri nas ga ne srečamo pogosto, morda ker ga zamenjujejo s paprikašem, ki je svinjski ali ribji papriciran golaž, vendar ga toplo priporočam, saj je tudi nežnim otroškim in dekliškim ustecem praviloma všeč.

Kot po navadi začnemo s čebulo. Pol manjšega primerka drobno narežemo in na kratko popražimo. Dodamo žlico sladke aleve paprike.(ne iščite ‘aleve’, ki je tako kot jogi ali argo le  prevzeto ime prve blagovne znamke), vojvodinske ali madžarske in na majhne pet centimetrske zrežčke narezanega (200 g)lepega telečjega mesa (notranje stegno, šalček, če ga dobite).

Pražimo, občasno premešamo in z leseno kuhalnico postrgamo, kar se karameliziranega prime dna ali stene posode.

Ko vsebina lepo porjavi, zalijemo z decilitrom vode, postrgamo, kar se je prijelo in premešamo ter dodamo na kocke narezan paradižnik, svež ali vložen ter pražimo in rjavimo.

Pražimo do rjavega, zalijemo z vodo in ponovno pražimo, dokler ni meso zmehčano, čebula in paradižnik pa lepo porjavela.

Dodamo na krhlje narezano svežo zeleno papriko in toliko vode, da se prekrije.

Posolimo in za prave jedce dodamo hud feferon ali/in žličko ostre mlete paprike.

Kuhamo v pokriti posodi, da se lepo zgosti, ne več kot dobre pol ure in serviramo.

Ključno je skrbno manevriranje po tenki meji med lepo zapečenim in zažganim, zato mora biti kuhar, ki bo požel slavo, tudi ves čas zraven.

Postrežemo s kislo smetano in smetanastimi žličniki.

Kaj in koliko česa

Na osebo:
200 g dobrega telečjega mesa (šalček)
pol manjše čebule
olje
sladka paprika (suha), po želji tudi ostra ali svež feferon
sveža paprika
paradižnik (svež ali vložen)
sol

SMETANASTI ŽLIČNIKI?

Aristokratska evolucija ‘vaseršpoceljnov’

Tri do štiri  zvrhane žlice moke na osebo in jajce na vsakih 16 žlic moke posolimo in zmešamo z ročnim mešalnikom ter toliko mleka, da dobimo gosto maso, ki ne kaplja od žlice, se pa razleze po njej.

Pustimo, da se moka lepo razpusti, nakar z mokro žlico zajemamo žličnike in jih potapljamo v vrelo slano vodo. Ko priplavajo na površje so kuhani (le ev. večje kuhamo še minuto ali dve). Poberemo jih, odcedimo in na cedilu oplaknemo s hladno vodo.

Veliko žlico surovega masla segreje mo, da popeni, dodamo pol lončka kisle smetane in ščep soli ter kuhamo skoraj do vretja.

V vročo smetanosto omako stresemo žličnike, dobro premešamo, po potrebi dosolimo in serviramo.